Kennen Sie Ihr Messer: Ein Leitfaden zum besten Stahl für Messer

Eine gute Klinge ist immer nützlich, egal ob es sich um ein bestimmtes Küchenmesser oder ein zeitloses Schweizer Taschenmesser handelt. Sie helfen uns beim Schneiden, aus der Klemme herauszukommen und machen das Leben im Grunde einfacher. Aber sie kommen nicht einfach aus dem Nichts zusammen. Nein, die besten Messer bestehen aus ganz bestimmten Stahlsorten.

Messerprofis verbringen ihr Leben damit, die Besonderheiten eisenbeschlagener Werkzeuge und deren Zusammenwirken zu erlernen. Sie können gerne tief in die Materie eintauchen, aber hier möchten wir Sie nur mit dem Nötigsten ausstatten. Sie werden das Handwerk besser verstehen, ganz gleich, ob Sie ein bestimmtes Besteck- oder Messerset auf den neuesten Stand bringen oder sogar versuchen möchten, eines selbst herzustellen.

Werfen wir einen Blick auf den besten Stahl für Messer und was genau das bedeutet.

Es gibt einen großen Unterschied zwischen Menschen, die Stahl mögen und sich damit auskennen, und denen, die ihr ganzes Leben lang mit Stahl gearbeitet haben und damit vertraut sind. DJ Brelje, Klingenschmied und Inhaber von Maë Knives in Oceanside, Kalifornien. Brelje hat sein ganzes Leben lang mit Stahl gearbeitet. Bevor er Klingenschmied wurde, war er über 20 Jahre lang Schweißer. Sie können den ganzen Tag über Rezensionen lesen und in Foren, Blogs und Online-Ratgebern mehr über Stahl erfahren (was wir auch getan haben). Oder Sie fragen einfach einen Profi (was wir auch getan haben).

Stahl wird man im Periodensystem nicht finden. Das liegt daran, dass es sich um eine künstliche Substanz handelt, die aus vielen Elementen besteht. Es besteht hauptsächlich aus Eisen und Kohlenstoff, aber dem Gebräu werden noch viele andere Elemente zugesetzt, die ihm andere Eigenschaften verleihen.

Stahl wird nicht nur für Messer verwendet; Es wird zur Herstellung der meisten Dinge verwendet, mit denen wir täglich in Kontakt kommen. Nach Angaben der World Steel Association wurden im Jahr 2020 weltweit über 1,8 Millionen Tonnen Stahl in über 3.500 verschiedenen Qualitäten produziert. Bedenken Sie, dass es viele „Arten“ von Stahl gibt, aber insgesamt fällt er in eine von vier Kategorien.

Kohlenstoffstahl macht weltweit den größten Teil der Stahlproduktion aus (90 %), und aufgrund seiner hohen Haltbarkeit werden die meisten Messer hergestellt. Es gibt drei Ebenen von Kohlenstoffstahl; niedrig (0,30 % oder weniger), mittel (zwischen 0,30 % und 0,60 %) und hoch (zwischen 0,60 % und 1,5 %). Kohlenstoffstahl ist zwar sehr fest, aber stumpfer und anfälliger für Korrosion.

Legierter Stahl verfügt über eine breite Palette an Legierungselementen, wie oben erwähntes Nickel, Chrom oder Mangan, die je nach praktischer Verwendung des Stahls manipuliert werden. Legierte Stähle werden häufig in der Elektronik, in Rohren oder in Autoteilen verwendet.

Der Begriff „Edelstahl“ wird oft verwendet, daher ist es oft schwierig zu wissen, ob es sich tatsächlich um Edelstahl handelt. Das Hauptmerkmal von Edelstahl ist jedoch, dass er aufgrund des hohen Chromgehalts glänzender ist und dadurch äußerst korrosionsbeständig ist. Edelstahlmesser sind typischerweise eine Kombination aus hohem Kohlenstoffgehalt und enthalten zwischen 11 % und 17 % Chrom.

Werkzeugstahl wird genau für das verwendet, wonach es sich anhört: Werkzeuge. Werkzeugstahl ist dank der Einbeziehung langlebiger Elemente wie Wolfram, Molybdän, Kobalt und Vanadium unglaublich hart und hitzebeständig.

Nachdem wir nun verstanden haben, woraus Stahl besteht und welche Haupttypen es gibt, wollen wir uns mit den Eigenschaften befassen, die eine gute Klinge haben sollte. Viele dieser Faktoren hängen voneinander ab. Allerdings müssen bei der Entwicklung bestimmter Stähle einige Qualitäten in ihrer chemischen Zusammensetzung gegenüber anderen aufgegeben werden. Das Finden des „perfekten“ Messers kann also ein zweischneidiges Schwert sein – Wortspiel beabsichtigt. Beispielsweise muss bei der Herstellung von Edelstahl ein Teil des für die Härte erforderlichen Kohlenstoffs für Elemente aufgegeben werden, die zur Korrosionsfreiheit beitragen, wie etwa Chrom.

Das erste, was einem in den Sinn kommt, wenn man an ein Messer denkt, ist seine Schärfe. Schließlich besteht sein Hauptzweck darin, Materialien schnell und effektiv zu durchtrennen. Die Fähigkeit eines Messers, seine Schärfe zu behalten, hängt von seiner Härte ab. Andererseits lässt sich ein zu hartes Messer nur sehr schwer schärfen. Eine präzise Kombination aus Verstärkungselementen, kombiniert mit natürlich formbarem Eisen, ermöglicht eine hervorragende Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Härte und Zähigkeit mögen wie dasselbe klingen, und obwohl sie voneinander abhängig sind, sind sie nicht unbedingt dasselbe. Um die Härte von Stahl zu verstehen, sollten Sie sich mit der Rockwell-Härteskala vertraut machen, die zur Klassifizierung der Härte von Stahl verwendet wird. Sehr kohlenstoffreicher Stahl in Kombination mit Elementen wie Mangan macht den Stahl sehr hart und dennoch spröde. Deshalb sind einige starre Messer auch spröde und können leicht abplatzen und brechen.

Die Zähigkeit der Klinge ist ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Absplitterungen, Rissen oder Brüchen durch Stöße und Torsionsdruck. Elemente, die auf der Mohs-Skala der Mineralhärte im mittleren Bereich liegen, wie Nickel, verleihen dem Stahl zusätzliche Zähigkeit. Sport- und Kampfmesser mit kürzeren, dickeren Klingen weisen in der Regel hohe Bewertungen in den Bereichen Härte und Zähigkeit auf.

Unter Verschleißfestigkeit versteht man die Fähigkeit der Klinge, ihre Schärfe auch bei intensivem Einsatz in mehreren Anwendungen beizubehalten. Härte und Verschleißfestigkeit gehen Hand in Hand, da Stahl mit einem hohen Anteil an Karbiden (Kohlenstoff) verschleißfester ist und Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt zu den härtesten zählt. Aber ein zu hartes Messer kann absplittern oder brechen, und damit es funktionieren kann, muss es im Stahl Elemente enthalten, die es zäh machen.

Unter den richtigen Bedingungen kann jeder Stahl rosten. Doch Stahl mit einem hohen Anteil an korrosionsbeständigen Elementen wie Chrom (Edelstahl) macht es noch viel schwieriger. Oft werden Stahlfestigkeit und Verschleißfestigkeit zugunsten der Korrosionsschutzeigenschaften geopfert.

Bevor wir auf die besten Stahlsorten eingehen, müssen wir noch einen Punkt ansprechen, und zwar die Klassifizierung der Stahlsorten.

Wenn Sie vorher dachten, die Dinge wären etwas zu technisch, haben Sie noch nichts gesehen. Die Einstufung und Klassifizierung von Stahl ist unglaublich kompliziert, aber es ist gut, ein grundlegendes Verständnis dafür zu haben, wie die verschiedenen Stahlsorten benannt werden.

Es ist wichtig zu verstehen, dass Stahl weltweit hergestellt wird und jedes Land sein eigenes Klassifizierungssystem hat. Das SAE-Bewertungssystem (ehemals Society of Automotive Engineers) ist das in den USA am häufigsten akzeptierte. Es verwendet einen vierstelligen Code zur Klassifizierung von Kohlenstoff- und legiertem Stahl und einen dreistelligen Code für Edelstahl. Bei Kohlenstoff und Legierungen bezeichnet die erste Zahl den Hauptbestandteil. 1xxx ist beispielsweise Kohlenstoffstahl (der am häufigsten verwendete Stahl für Messer). McHone Industries hat einen großartigen Artikel, der dieses Thema ausführlicher erläutert.

Um die Sache noch komplizierter zu machen, gibt es für Stahl aus anderen Ländern wie Deutschland und Japan – wo viele Küchenmesser hergestellt werden – ein anderes Bewertungssystem. Darüber hinaus werden Stahlunternehmen, die den von ihnen entwickelten Stahl patenieren, einen völlig anderen Namen haben.

Es ist wichtig, das alles zu wissen, wenn Sie sicherstellen möchten, dass das Messer aus Kohlenstoffstahl, das Ihnen ein Unternehmen verkauft, tatsächlich aus Kohlenstoffstahl besteht. Normalerweise können Sie die Art des von den Messerherstellern verwendeten Stahls auf deren Websites ermitteln, wenn dieser nicht auf dem Messer selbst eingeprägt ist. Wenn ein Messerhersteller Ihnen nicht sagen möchte, welche Art von Stahl er verwendet, sollte das ein Warnsignal dafür sein, dass die Qualität nicht das ist, was er verspricht.

Endlich der Moment, auf den Sie alle gewartet haben! Nun, wir wollen es Ihnen nur ungern verraten, aber letztendlich gibt es keine oder zwei definitiv beste Stahlsorten. Jeder hat eine andere Meinung darüber, was das Beste ist. Fälscher wie Brelje haben eine bevorzugte Stahlsorte. Große Messerhersteller bevorzugen bestimmte Typen. Dann gibt es Messerliebhaber, die unzählige Messer getestet haben und dennoch unterschiedlicher Meinung sind.

Das Beste, was wir für Sie tun können, ist, einige gängige Stahlsorten zu erwähnen, die in sehr angesehenen und leistungsstarken Messermarken verwendet werden. Dann müssen Sie leider selbst recherchieren und sich eine eigene Meinung bilden.

„Ich suche nach Stahl, der zuverlässig ist. Ich habe das Gefühl, dass die Zuverlässigkeit dadurch entsteht, dass man mit dem gleichen Material (Stahl) arbeitet, bis man es herausfindet und konsistente Ergebnisse erhält.“ Diese Stahlplatte hämmert Brelje an seiner Werkbank herum.

Wie bereits erwähnt, müssen Messer, die für praktische oder taktische Zwecke konzipiert sind, aus robustem, hartem und verschleißfestem Stahl bestehen. Hier sind einige der am häufigsten verwendeten Werkzeugstähle für Messer.

Küchenmesser werden am häufigsten aus Kohlenstoffstahl, Edelstahl oder einer Kombination aus beidem hergestellt. Nachfolgend sind einige Stahlmarken aufgeführt, die Sie am häufigsten auf dem Markt finden. Es gibt noch viel mehr, und wenn Sie tiefer in die Materie eintauchen möchten,

Die bedeutendste Verbesserung der AUS-Serie (hergestellt in Japan) gegenüber der 400er-Serie ist der Zusatz von Vanadium, das die Verschleißfestigkeit verbessert und eine hervorragende Zähigkeit bietet. Berichten zufolge lässt sich der Stahl dadurch auch leichter schärfen.

Diese Serie erfreut sich aufgrund ihrer Festigkeit, ihrer Rostbeständigkeit und ihrer guten Schnitthaltigkeit immer größerer Beliebtheit. Allerdings sind diese Stähle schwer zu schärfen, wenn man ihnen doch eine Schärfe geben muss. Alle diese Messer sind sehr verschleißfest. Die 30, 60 und 90, die Sie in dieser Serie sehen, stehen für 3 %, 6 % bzw. 9 % Vanadium in der Legierung.

Damaststahl stammt aus dem alten Syrien und galt jahrhundertelang als der feinste Stahl des Landes. Es wurde durch das Hämmern mehrerer Dutzend Schichten Wootz-Stahl geformt, um extrem starken Stahl mit einem markanten und dennoch dekorativen Wellenmuster zu schaffen.

Heutzutage wird Damaststahl häufiger nachgeahmt, aber selten repliziert. Das liegt daran, dass die Technik zur Herstellung von indischem Wootz-Stahl vor Jahrhunderten in Vergessenheit geraten ist und die Menschen heute dazu neigen, den verfügbaren Stahl zu verwenden. Es gibt viele Imitationen von Damaststahl, bei denen die Hersteller nur ein paar Stahlsorten miteinander kombinieren und dann den bekannten Damaststahl mit Säure in die Klinge einätzen.

Einige Messerhersteller bleiben jedoch den alten Methoden treu, wie DJ Brelje von Maë Knives. Für die Herstellung einer seiner Klingen im Damaskus-Stil verwendet er 60 bis 200 Lagen Stahl.